고르곤졸라 치즈

고르곤졸라 치즈는 이탈리아의 대표적인 블루 치즈로, 독특한 맛과 향으로 전 세계 미식가들의 사랑을 받고 있습니다. 이 글에서는 고르곤졸라의 정의부터 역사, 종류, 제조 방법, 영양가까지 상세히 알아보겠습니다. 고르곤졸라 치즈의 매력에 빠져보시기 바랍니다.

1. 고르곤졸라란?

고르곤졸라는 이탈리아 북부 롬바르디아 지방에서 생산되는 유명한 블루 치즈입니다. 

소젖으로 만들어지며, 특유의 푸른 곰팡이 무늬가 특징적입니다.

프랑스의 로크포르, 영국의 스틸턴과 함께 '세계 3대 블루치즈'로 불리며, 독특한 맛과 향으로 많은 사랑을 받고 있습니다.

반경질 치즈로, 처음에는 부드럽지만 시간이 지나면서 단단해지는 특성을 가지고 있습니다.

짠맛이 강하면서도 푸른 곰팡이로 인해 달콤하면서 톡 쏘는 강한 맛을 내는 것이 특징입니다. 

이러한 독특한 맛 때문에 '섹시한 치즈'라고 불리기도 합니다.

유럽연합(EU)에서는 고르곤졸라를 원산지 보호 명칭(PDO) 제도로 보호하고 있어, 

특정 지역에서 정해진 방식으로 생산된 치즈만이 '고르곤졸라'라는 이름을 사용할 수 있습니다.

고르곤졸라의 품질과 전통을 보존하기 위한 노력의 일환입니다.

2. 어원

고르곤졸라라는 이름은 이 치즈가 처음 만들어진 것으로 알려진 이탈리아 밀라노 근처의 작은 마을 고르곤졸라에서 유래했습니다.

이 마을은 오랜 시간 동안 고르곤졸라 치즈 생산의 중심지 역할을 해왔습니다.

매년 9월, 고르곤졸라 마을에서는 '사그라 나치오날레 델 고르곤졸라'라는 고르곤졸라 축제가 열립니다.

고르곤졸라 치즈의 역사와 전통을 기념하고, 이 치즈의 다양한 활용법을 소개하는 자리입니다.

3. 기원과 역사

고르곤졸라 치즈의 정확한 탄생 시기는 알려져 있지 않지만, 대략 천 년 전쯤 이탈리아 북부 롬바르디아 주에서 처음 만들어진 것으로 추정됩니다.

일부 기록에 따르면 879년경에 고르곤졸라 마을에서 처음 생산되기 시작했다고 합니다.

고르곤졸라의 탄생에 관해서는 재미있는 전설이 전해져 내려옵니다. 

한 젊은 치즈 제조업자가 사랑에 빠져 정신을 잃고 치즈 만드는 과정을 깜빡 잊어버렸다고 합니다. 

그는 우유를 응고시킨 커드를 습기가 많은 숙성실에 두고 나왔고, 다음 날 아침에 만든 치즈 덩어리와 그 커드를 함께 섞어 치즈를 만들었습니다.

몇 주 후, 그 치즈에서 청록색의 곰팡이가 생긴 것을 발견했는데, 그 맛이 의외로 좋아 몇 번 더 시도한 끝에 고르곤졸라 치즈가 탄생했다는 것입니다.

역사적으로 고르곤졸라는 11세기경에 이르러 현재와 같은 푸른빛이 도는 치즈 형태로 완성되었습니다.

초기에는 가을에만 생산되었으나, 현대 기술의 발달로 이제는 1년 내내 생산이 가능해졌습니다.

고르곤졸라의 기원지에 대해서는 여러 지역이 논쟁을 벌이고 있습니다.

파스투로 넬라 발사시나 지역은 고대부터 낙농 전통으로 유명한 치즈 제조 지역으로, 

고르곤졸라를 만들기에 완벽한 온도(섭씨 6~12도)를 유지하는 천연 동굴이 있어 

또 다른 원산지로 추정되고 있습니다.

4. 종류

고르곤졸라 치즈는 크게 두 가지 주요 종류로 나뉩니다: 돌체(Dolce)와 피칸테(Piccante)입니다.

- 돌체(Dolce) 고르곤졸라: '

달콤한'이라는 뜻의 돌체 고르곤졸라는 더 부드럽고 크리미한 질감을 가지고 있습니다. 

맛이 덜 강렬하고 버터와 같은 부드러운 질감을 가지고 있어 '스위트 고르곤졸라'라고도 불립니다.

숙성 기간이 짧아 더 순한 맛을 냅니다.

- 피칸테(Piccante) 고르곤졸라: 

'매운' 또는 '자극적인'이라는 뜻의 피칸테 고르곤졸라는 더 강한 맛과 향을 가지고 있습니다. 

질감이 더 단단하고 부서지기 쉬우며, 블루 치즈 특유의 톡 쏘는 맛이 가장 강합니다.

숙성 기간이 더 길어 더 복잡하고 깊은 맛을 냅니다.

이 외에도 숙성 정도에 따라 비앙코 치즈가 있습니다. 

비앙코는 '백색의, 하얀'이라는 뜻으로, 가장 덜 숙성된 상태의 고르곤졸라를 말합니다1.

최근에는 고르곤졸라와 마스카포네 치즈를 번갈아 층을 이루도록 만든 '고르곤졸라 에 마스카포네(Gorgonzola e Mascarpone)'라는 새로운 변형도 등장했습니다.

고르곤졸라의 강한 맛과 마스카포네의 부드러운 질감을 동시에 즐길 수 있어 인기를 얻고 있습니다.

5. 만드는 방법

고르곤졸라 치즈는 전통적인 방법으로 만들어집니다. 

1. 원유 준비: 고품질의 소젖을 사용합니다. 유럽연합의 PDO 규정에 따라 살균된 우유를 사용해야 합니다.

2. 유산균 및 푸른곰팡이균 첨가: 유산균과 함께 페니실리움 로크포르티 또는 페니실리움 글라우쿰과 같은 푸른곰팡이균을 첨가합니다.

3. 응유: 렌넷을 첨가하여 우유를 응고시킵니다.

4. 커드 자르기: 응고된 우유(커드)를 적당한 크기로 자릅니다.

5. 성형: 자른 커드를 틀에 넣어 성형합니다.

6. 염지: 소금을 뿌려 치즈의 맛을 내고 수분을 조절합니다.

7. 구멍 뚫기: 치즈에 구멍을 뚫어 공기가 통하게 하여 푸른곰팡이가 자랄 수 있는 환경을 만듭니다.

8. 숙성: 동굴과 같은 온도와 습도를 가진 곳에서 3-6개월 동안 숙성시킵니다. 이 과정에서 푸른곰팡이가 자라나 고르곤졸라 특유의 맛과 향을 만들어냅니다.

숙성 과정 중 마지막 단계에서는 다소 역겨울 정도의 고약한 냄새가 날 수 있지만, 이는 정상적인 과정입니다.

숙성이 완료되면 고르곤졸라 특유의 맛과 향, 그리고 푸른 무늬를 가진 치즈가 완성됩니다.

6. 먹는 방법과 영양

- 고르곤졸라 치즈는 다양한 방법으로 즐길 수 있습니다. 

1. 단독으로 즐기기: 고르곤졸라를 그대로 먹으면 그 독특한 맛을 온전히 즐길 수 있습니다. 특히 피칸테 타입의 고르곤졸라는 강한 맛을 중화하기 위해 꿀과 함께 먹는 경우가 많습니다.

2. 요리에 활용하기: 고르곤졸라는 리소토, 파스타, 피자 등 다양한 이탈리아 요리에 사용됩니다. 녹여서 소스로 만들거나 토핑으로 사용할 수 있습니다.

3. 와인과 페어링: 고르곤졸라는 와인 안주로도 인기가 많습니다. 특히 디저트 와인이나 아이스와인 등 달콤한 와인과 잘 어울립니다1.

4. 샐러드에 추가: 잘게 부수어 샐러드에 뿌리면 풍부한 맛을 더할 수 있습니다.

5. 빵과 함께: 바게트나 크래커에 고르곤졸라를 발라 먹으면 간단하면서도 맛있는 간식이 됩니다.

- 고르곤졸라의 영양 가치는 다음과 같습니다:

• 단백질: 고르곤졸라는 풍부한 단백질 공급원입니다.

• 지방: 다른 치즈에 비해 지방 함량이 높지 않은 편입니다.

• 무기질과 비타민: 칼슘, 인, 비타민 B12 등이 풍부합니다.

• 프로바이오틱스: 발효 과정에서 생성된 유익균이 포함되어 있어 소화 기능 개선에 도움을 줄 수 있습니다.

이탈리아에서는 고르곤졸라를 많이 먹으면 소화 기능이 좋아지고 건강히 장수한다는 말이 있습니다. 

실제로 블루치즈 특유의 맛과 향이 담즙과 췌장액의 분비를 자극해 지방과 단백질의 소화를 돕는 것으로 알려져 있습니다.

고르곤졸라를 구입할 때는 먹을 만큼만 구입하여 되도록 빨리 먹는 것이 좋습니다. 

남은 치즈는 냉장고에 보관하고, 먹을 때는 상온에 30분 정도 꺼내 두었다가 먹으면 더 맛있게 즐길 수 있습니다. 

임산부나 면역력이 약한 사람들은 주의해서 섭취해야 합니다. 

살균되지 않은 우유로 만든 치즈의 경우 리스테리아균 감염의 위험이 있기 때문입니다.

7. 경제적 가치

고르곤졸라는 이탈리아 치즈 산업에서 중요한 위치를 차지하고 있습니다. 

연간 생산량은 약 5만 톤에 달하며, 이 중 상당량이 해외로 수출됩니다.

1. 고용 창출: 고르곤졸라 생산은 많은 일자리를 창출합니다. 농부, 치즈 제조업자, 유통업자 등 다양한 분야에서 고용이 이루어집니다.

2. 수출 산업: 고르곤졸라는 이탈리아의 주요 수출 품목 중 하나입니다. 특히 유럽과 북미 시장에서 높은 인기를 누리고 있습니다.

3. 관광 산업 기여: 고르곤졸라 생산지를 방문하는 음식 관광객들로 인해 지역 관광 산업도 활성화되고 있습니다.

4. 브랜드 가치: '고르곤졸라'라는 이름 자체가 하나의 브랜드로, 이탈리아 식품의 우수성을 대표하는 상징이 되었습니다.

8. 고르곤졸라와 건강

고르곤졸라는 맛있는 치즈일 뿐만 아니라 건강에도 여러 가지 이점을 제공할 수 있습니다. 

하지만 동시에 주의해야 할 점도 있습니다.

1. 프로바이오틱스: 고르곤졸라에 포함된 유산균은 장 건강에 도움을 줄 수 있습니다.

2. 칼슘 공급원: 뼈 건강에 필수적인 칼슘이 풍부하게 들어있습니다.

3. 단백질: 양질의 단백질을 제공하여 근육 유지와 성장에 도움을 줍니다.

4. 비타민 B12: 신경계 건강과 적혈구 생성에 중요한 비타민 B12가 풍부합니다.

5. 항산화 성분: 블루 치즈의 특성상 항산화 성분이 포함되어 있어 염증 감소에 도움을 줄 수 있습니다.

그러나 고르곤졸라는 지방과 나트륨 함량이 높기 때문에 과다 섭취에 주의해야 합니다. 

특히 심장질환이나 고혈압 환자는 섭취량을 조절해야 합니다. 

또한 임산부나 면역력이 약한 사람들은 살균되지 않은 치즈 섭취에 주의해야 합니다.

고르곤졸라는 이탈리아의 문화와 전통을 대표하는 상징입니다. 독특한 맛과 향, 그리고 다양한 활용법으로 전 세계 미식가들의 사랑을 받고 있습니다. 고르곤졸라에 대해 잘 알고 먹으면 더욱 맛있게 즐길 수 있을 것입니다.